▼ 発色剤について
生きていくために、いつもしている食事、この中に含まれているものを、考えた事はありますか？
私自身は、ほとんど考えた事がなく、気にしているのは原産地くらいのものです。
そこで私たちが普段、何気なく口にしている食品のなかには、数多くの食品添加物が含まれいます。
食品添加物には、主に甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがあります。
その中の発色剤は、食品中の血色素成分と反応して安定化させ、肉のきれいな赤みを保つ働きをしています。
「発色」という意味は、その食べ物自体が持っている色素が、よい色になったり、変色しない、というような効果を持つものを添加していくことです。
この発色剤は主に、ハムやソーセージ、いくら、すじこなどに含まれています。
発色剤は、色調や風味をよりよくする他に、保存性を高める働きもあります。
発色剤というと色がついているような感じですが、実は、発色剤そのものには色はありません。
食品添加物と聞くと、はなから悪いものだと決め付けてはいませんか？
この発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育を抑える効果があります。
その他にも、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても効果があります。
しかし、食肉や鮮魚介類への使う事は、食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあることから、禁止されています。
主な発色剤
・亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて作る食品添加物です。
亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の黒ずみを防止する働きがあります。
肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに働き、加熱などによって色がかわらないように美しい赤色を作ります。
その他の発色剤
・硝酸カリウム、硝酸ナトリウム
原料肉中の硝酸還元酵素によって、亜硝酸ナトリウムになりキレイな色を出します。